両口屋是清さんの和菓子教室 カルカン製の梅が枝をつくりました
綾野 真紀
昨日は両口屋是清さんの和菓子教室でした。
和菓子教室に通う理由
平日開催ゆえ勤務時代は通えませんでしたが（いまは土曜開催も有り）独立した年の12月から通いはじめ、まる2年以上たちました。月1回なので無理なく通えています。今回春コースの申し込み用紙をいただいて早速申し込みました。
・（普段使わない）手先を使うこと
・こだわりの材料を使った四季の作りたてお菓子が味わえること
・老舗の和菓子作りのテクニックや和菓子に対する姿勢など学べること
など、ふだんの仕事とはまた違う経験ができるため、人気の講座だと抽選になりますが、当たる限り続けるつもりです。
こしあん作り 一部始終
いま通っているのはアドバンスコースで、生地やあんこ作りを（時間の都合でデモンストレーションも多少混じりますが）実際に作ります。
今回はこしあんを作りました。何度か経験しましたが、こしあん作りは力仕事かつやけどの危険も伴うヘビーな作業です。つぶあんより上品なイメージですが、作る過程を見てイメージが変わりました。
生餡、砂糖、水をこれから煮詰めるところです。
（実際は機械化されているのでそんな作業はしませんが）傍らには、午前中の方が使った満身創痍のミトンが作業台に置かれていました。
テーブルだけでなく、顔や腕にも煮えたぎったあんこがビッチビチ跳ねます。以前、顔に飛んで痛かったです。
1時間ほど交代しながら水分を飛ばしてひたすら混ぜました。まだ跳ねていません。
跳ねてきたところです。鍋やバットで防御しつつ、かわりばんこで混ぜました。
バットに広げて冷ましているところです。大きな赤福みたいです！実際は赤福のあんこより少しやわらかめです。さめると固くなるし、またやわらかい方があとで固さを調節しやすい（水分とばすだけ）とのことです。
均等割りにしてお持ち帰りしました。通うようになってからあんこは買っていません。おいしいあんこの味を覚えてしまいました。
カルカン製 梅が枝ができるまで
こちら、梅が枝の材料です。三角すい状の袋に着色したカルカン生地（伊勢芋＆上用粉）が入っています。
これをハッピーターンの一回り大きいぐらいに絞りだし、指でうなぎパイぐらいの大きさまでのばします。その後枝の絵を描きます。通常は焼き印で枝の形をつけるのですが、教室はオール電化で焼き印が使用できないため茶色のカルカン生地で枝の絵を描きました。
枝が逆さまかつ位置も間違えてグダグダになってしまいました。やると見るでは大違いというのがよくわかりました。しかも絵心ゼロで悲しいです。
それでも蒸したら少しマシになった気がします。気のせいかもしれませんが。
端をカットして、俵型にしたあんこを載せて巻きます。
柄があちこち向いてますが、なんとか巻き終わりました。
赤く着色された“いら粉”（細かい道明寺粉を煎った粉）を梅の花に見立てて載せます。
後は野となれ山となれの心境ですが、なんとかできました。
ちなみにこちらは先生の見本です。
私のはこれです。ちょっと花を咲かせすぎました。
生地が割れてますが、これでも一番マシな出来のものです。なんとか形になって一安心。切り落とした端っこ食べたらびっくりするぐらいおいしかったです。カルカンの出来立ては貴重です。
持ち帰り用に詰めました。箱をいただいたときに、空箱と思いきや最初からわらび餅（笹鳴 今シーズン分は16日から発売中）も入っていました！
カルカンの場合、教室でひとり1回作る量が（蒸し器の大きさの関係上）5個です。うち１個はその場で食べるため持ち帰りは4個だけになり、箱は6個入りなので2個分余ってしまいます。なのでこれを入れてくださったとのこと。また春らしい色合いになって見た目もきれいでうれしかったです。こしあんも持ち帰れましたし、昨日はお得な回でした。
次回はあんこを作らない普通のコースを申し込みました。粽（ちまき）が作ってみたいので、どうか当たりますように。
【昨日の一日一新】
・スオミ
・和菓子 梅が枝,笹鳴
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綾野 真紀
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