両口屋是清さんの和菓子教室 ういろう製の蓬餅を作りました
綾野 真紀
昨日は両口屋是清さんの和菓子教室でした。
今回で冬のコースの最終回です。四季×3回で、あっという間に終わります。次回は激戦らしく、ダメもとで出しました。どうか当たりますように。
粒餡の作り方はいろいろ
今回は、粒餡をつくりました。
あんこは何度か作っていますが、作る和菓子によって作り方がちがいます。
今回のは、このときの粒餡とまったく同じ作り方です。
両口屋是清さんの和菓子教室 小倉粒餡と、羽二重餅製の紫陽花を作りました
講座では最後の仕上げしかしませんでしたが、最初に煮たあとに一晩蜜につけるやり方です。その手間がある分、豆の粒がきれいに残ってふっくらしていて、甘みもやわらかいです。甘納豆に似た作り方です。このときはこんな感じです。
また、ちょうど1年前の講座でも粒餡＆よもぎ餅を作りましたが、このときは粒餡の作り方が違いました。こちらは蜜に漬けない代わりに、鬼双（おにざら）という米粒ぐらいの少し粒の大きい砂糖を使うことで、ゆっくりと甘みを浸透させました。
当時の写真です。下茹でして、煮汁少々と鬼双をいれて、ここから煮ていきます。
この時は生地を蒸すところからやっていました。今回は用意してあった生地だったので、時間に余裕があってよかったです。あまり上達してなかったですが(^^;
今回は蜜に一晩漬けた大納言小豆から粒餡をつくりました
今回は、事前に一晩蜜に漬けた大納言を煮詰める方法で作りました。受講者は、私みたいに連続参加している人や初めての方などいろいろなので、作るものは同じでも体験する工程やあんこの組み合わせはその都度少しずつ変えてくださっていてありがたいです。
煮てから一晩蜜に漬けた大納言と白双（グラニュー糖の粒の大きいもの 鬼双よりは細かい）、生餡（小豆を煮て濾してしぼったたもの 甘くない）です。
白双と水を煮立てて蜜を作ってから、生餡を入れます。その後納豆（蜜に漬けた大納言小豆）を2回に分けて入れて煮詰めていきます。
煮詰めるときに少しは飛び跳ねますが、こし餡や鬼双で作る粒餡よりは跳ねなくてよかったです。広げて粗熱をとります。
あんこは作るものじゃない…あんこ作りを習った感想
餡作りはとてもハードです。前日に仕込む作業があったり、またずっと混ぜ続けないといけないですし、そしてねっとりしたあんこの飛び跳ねはめちゃくちゃ熱くて、熱湯よりもダメージが大きいです。こし餡だと、ほかに何度か濾して搾る作業があります。
このような苦労がわかると、（今までは何も考えず食べていましたが）和菓子を頂くときに一層あんこ＆作られた方への感謝の念がわくようになりました。そして、習っていて何ですが「やっぱりあんこ＆和菓子は買おう」と思うようになりました…。
多分水と砂糖で適当に煮てもおいしくできるとは思いますし、以前はそうやって適当に作っていても何の支障もなかったですが。家で食べるのなら問題ないものの、売り物の和菓子にするとなるとこのような手間暇がかかるのだなあと感じました。
ういろう製蓬餅
今回は生地作りを済ませてからだったので、時間に余裕があってよかったです。
餡玉を芯にして丸めます。
一通り丸めてから、粉をはらって仕上げます。
山みたいな形にしたところです。パット見変わってませんが、一応山をイメージしてます。和菓子での基本的な成形だそうです。
氷餅という、餅を凍らしてから作ったものを上にトッピングします。
余っていたのを大量につけたら下品になりました。ほどよい量が大事です。
ケースにいれたらよく見えるかと思いましたが、そうでもなかったです(^^;
おいしくいただきました！とても楽しかったです。当たったらまた通いたいです。
【昨日の一日一新】
・快活クラブ ソフトクリーム
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綾野 真紀
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