両口屋是清さんの和菓子教室 栗あんで栗きんとん2種類を作りました
綾野 真紀
両口屋是清さんの和菓子教室 秋のコースが始まりました。
隈研吾さん設計の建物です。この屋根の部分が2階で、普段はカフェですが教室のあるときはカフェを休業して教室になります。窓もあって通りの様子も見えます。
独立してから通い始めてもうすぐ3年ですが、今回初めて降りる駅を間違えてしまいました。大丈夫か私…。でもこの秋のコースは栗きんとんを作るのでとても楽しみです。気を取り直してこっそり入りました。
ブログを読んでくださってた方が同テーブルに！
いつも1テーブルあたり3、4人で期間中はほぼ同じメンバーで作業します。何度かお会いする方やはじめましての方など色々ですが、今回はじめてお会いする方に「ブログ見ました！」と言われました。ブログご存知の方にお会いしたの、初めてでびっくりしましたが、予習できて助かったのことで嬉しかったです。実際はもっと楽しいですよ(*^^*)
“両口屋 和菓子教室”で検索すると出てくるそうですが私は恐ろしくてできません。先生には早々とばれていましたが、営業妨害や風評被害などとくにお咎めなかったので、これからも怒られない限りはブログネタのためにほそぼそと書き続けます。
栗あんの作り方
栗あんを材料をすこし変えて2種類作り、1種類はそぼろ状にした生地での“きんとん”、もう1種類は茶巾しぼりの中津川栗きんとん風の“栗きんとん”（こしあん入り）を作りました。
こちらが見本です。左が“きんとん”、右が中津川栗きんとん風（両口屋是清さんでの菓子名は栗香）です。こんな風に上品に作れますように。
東海地方では、今の時期に中津川の栗のきんとんがたくさん売られています。高級品ゆえ自分用には買えず、作るのも大変なので中々ありつけないのですが、この時期に参加すれば確実に美味しいのが頂けるのでとても楽しみです。
和菓子用語としては“きんとん”というと左側のそぼろ状のものをいいますが、東海地方で栗きんとんと言えば右側のこのタイプをイメージする方が多いです。また中津川の栗きんとんは栗100％の栗あんで、あんこ玉も入れないため栗が満喫できます。今回作った両口屋さんバージョンは、形は中津川のに似てますが、白小豆のこしあんを生地に入れて中にあん玉も入っていおり、より上生菓子風になっています。どちらもとても美味しいです。
栗あん2種類のうち“きんとん”用の栗あんは私たちもつくりました。中津川風のはデモンストレーションのみでしたが、材料が違うだけで手順は似ています。こしあんよりずっと簡単なのでお家でも作りやすいですよ、とのことでした。
蒸し上がった栗を
裏ごしして
沸騰させて溶かした砂糖＆白小豆こし餡と少しずつ混ぜていきます。
栗100％のほうが美味しいのでは、と素人の私は思ってしまうのですが、どういうお菓子を作るかで材料も変わるとのことです。白小豆こし餡を入れると、しっとりやわらかくなります。栗だけだと水分が少ないため（ひび割れる＆口の中パサパサになるので）小さめに作るのがおすすめです。白小豆こし餡自体も和菓子屋さんでしか使わない貴重なあんこなので、いわゆる“かさ増し”とは全然意味が違い、上品な味わいになります。（自宅で作るなら白あんでOK）
水分を飛ばしきるまで10分ちょっと混ぜます。結構重くなってきますが、そんなに飛び跳ねませんし、小豆こしあんより安全でかなり楽です。
と言いつつ仕上げは手伝ってもらいました。広げてさまします。
そして鍋にのこったおこげ、これがとても美味しいのです！
みんなでわけておいしくいただきました。中津川の栗きんとんのお店などでも数量限定で売っているそうで、行ったら買ってみたいです。
きんとん2種類
そぼろ生地の栗きんとん
きんとんのそぼろを作ります。
ざるでこしたらこのようになりました。
土台にあんこ玉をのせて
お箸で軽く抑えながら付けていきます。ゆるいとあとでバラバラとこぼれてくるので要注意です。
たぶん遠目で見たら大丈夫でしょう。お箸は先が細い方が作業がしやすいです。
中津川の栗きんとん風（栗香）
続いて中津川の栗きんとん風のほうです。
35gの生地で3個つくります。
3つに分けて、あんこ玉を包みます。
どう見てもジャガイモです。あんな上品なのができるか心配になってきました。
しぼるときのコツを聞いて四苦八苦してなんとかつくりました。布巾をねじるのではなく指でつまんでヒョイと手を離すのですが難しい…。
やりすぎると永沢君になるから気を付けて、のアドバイスも受けて頑張ったのですが…どう見てもニンニクです本当にありがとうございました。これからカレー作るのかな。
きっとお皿に載せたりケースに入れたらそれっぽく見えるであろう、と最後の望みを器に託しました。
ケースに入ったので、OKです！
先生も、作る際にとても大切なこととして「ケースに入る大きさにすること！」と何度もおっしゃいました。どんなに美味しくできても、ケースに入らないと売ることもできません。お菓子以外でも仕事でもそうですが、意外とこういう商売の大前提を忘れていることが多いので肝に銘じました。
と言いつつもきんとんのそぼろが余ったので、完成後に教室で頂くきんとんは思い切り盛って超特大のを作りました。イートインならこういうのもアリです。
とても美味しかったです！栗は、今の時期ぐらいが新物で、徐々に栗の状態も変わってくるとのこと。
せっかく習ったので一度ぐらい作りたいので、もしよい栗を見つけたら作ってみます。（できればむいてあるやつ）
【おまけ 栗をいつ剥くかについて】
両口屋是清さんは剥いてある栗を蒸しますが、お店によっては剥かずに栗のまま蒸すところも多いとのことです。栗を最初に剥くメリットは、栗の重量が最初から決まるので作りやすいとのこと。栗を剥くと3割ぐらい減る+虫食い分のロスもわかるので、出来上がってから使えない栗が想定以上に見つかるリスクが防げるとのことです。どのみち剥くのは面倒なので、剥いてある栗を買うのが一番楽です。
【昨日の一日一新】
・和菓子教室で先生以外にブログのことで声をかけられる
・タピオカグミでタピオカミルクティー自作
ミルクティーに入れてみたら違和感なく美味しく飲めたので、私にはこれで十分ではないかと思えました。
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綾野 真紀
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