両口屋是清さんの和菓子教室　小豆こし餡を使って、ういろう製桜餅を作りました

2020年2月20日 2020年2月20日

綾野真紀

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両口屋是清さんの和菓子教室　小豆こし餡を使って、ういろう製桜餅を作りました。

考え事をしながら歩いていたら、うっかり通り過ぎてしまいました。なのでいつもと違う角度から撮っています。もう3年ぐらい通っているのに自分でもびっくり。数か月前にも降りる駅を乗り過ごしてます…。

今回は小豆こし餡を作り、そのこし餡を餡玉にした桜餅を作りました。小豆こし餡づくりは時間がかかるので、最後の仕上げのみ実際に作業し、ほかの工程は（豆を選別して浸水させる前日の作業以外は）実演にて学びました。ざっと流れを書きます。

小豆こし餡作り

この圧力鍋で小豆を蒸しました。スプレーボトルと比べてわかるように、とても大きいお鍋です。でも小豆はお鍋に満杯に入ってるのではなく、前に覗いたときはたしか1/4ぐらい？でした。

こんな大きな圧力鍋使いこなせない、と思いましたが、普通に豆の様子をみながら茹でても大丈夫です。当たり前ですが両口屋是清さんではもっと大量に作られるのでこのお鍋ではされてません。（家に帰っても再現できるよう家庭用の調理器具にての実演です　私は再現したことないですが）

すりつぶして

水につけて沈殿させて上澄みを2回濾して

絞ります。絞る工程は先に帰ってしまったので見られませんでしたが、何度か見てますが家で作るにはハードすぎます。やはり和菓子は買うに限ります。

その後、白双（はくざら　グラニュー糖より粒が大きい砂糖ですっきりと上品な味になる）と絞った生餡を煮詰めます。

先に砂糖と水を煮溶かしてから生餡を入れます。2回に分けて入れました。

とくに小豆こし餡は時間と温度が大切とのこと。ゆっくり時間をかけて（1時間ぐらい）、高温で（80度以上）ずっと混ぜながら煮ます。そうすることでしっかり混ざって安定した餡ができるとのことです。

代わりばんこで1時間ほど混ぜました。

熱々の餡が容赦なく飛び跳ねるので、ものすごく大変です。

何とかできました。広げて冷まします。

ミトンは毎回このようになります。

ゴムベラについたあんこ、とても美味しそうだったので、指てツツっとしごいて皆で（強引に誘って）頂きました。

美味しかったです。もう洗い物にする寸前だったのに、追いかけて奪い返してしまいました。

一番美味しいとこだったのでついなりふり構わずやってしまい、お恥ずかしい限りです。今度は握りしめときます。

ういろう製桜餅

桜餅の材料です。ういろう生地をあんこで包みます。

桜餅は、関西風の道明寺粉で作ったつぶつぶのものと、関東風の薄い生地で巻いたのとあるのは知ってましたが、今回はういろう製です。両口屋是清さんでは、道明寺のとういろう製を売られているそうです。この日は早々と両方売り切れたそうで、お店のクオリティーを目指したいところです。（注：もちろん売ることはありませんのでご心配には及びません）

餡を包みます。お見苦しい写真で失礼します。自分で食べるので大丈夫です。