両口屋是清さんの和菓子教室 煉り薯蕷製寒牡丹を作りました
綾野 真紀
昨日は両口屋是清さんの和菓子教室、冬コース初回でした。
今回も抽選で無事入れました。独立した年の12月より通っています。とりあえず外れるまで申し込み続ける予定です。
今回は煉り薯蕷で、伊勢芋を蒸すところから作りました。こんなやわらかそうな和菓子なのに伊勢芋を練るのはものすごい力仕事で、ストレッチ教室並みの体力を使い、煉り薯蕷を見る目が変わりました。今も手作業の工程は多いそうです。ざっと覚書します。
まず、伊勢芋を輪切りにして蒸します。すでに皮をむいて水につけてありました。これだけでもありがたいです。
伊勢芋は私の出身地、多気町の特産です。先生いわく、他地域でも伊勢芋は出回っているものの、種イモは同じだったとしても土壌が違うのでやはり和菓子には多気町産でないと、とのことです。
ちょっと誇らしい気分になりました。わたしも20年伊勢芋と同じ土壌で育っております。
（が、高級品のため松阪牛同様ほとんど食べておりません…。）
蒸し器で蒸し、そのあと毛通し（網が馬の毛でできた右の黒いザル）で2回こします。
1回目こしているです。粘り気があるのでなかなか大変です。
1回目こしたあとに、砂糖を混ぜて煉っていきます。砂糖を入れると水分を入れなくてもトロトロになります。その後こげないように混ぜて、水分を飛ばしていきます。
これがものすごい重労働です。へらがなかなか動きません。手早く混ぜないと焦げて変色してしまうので、交代しながら頑張りました。混ぜていくと見た目もどんどん変わってきます。
2回目こしているところです。1回目よりきめが細かいので、なかなかこせません。
相当力を入れても毛通しの網の部分は壊れないので、力いっぱいやりました。
途中、隣のテーブルから『バキッ』と和菓子教室にあるまじきものすごい音が聞こえてきました。なんと木べらが折れた音でした。おそるべし毛通しの力。ちなみに折ったのは受講生ではなく、一番若い男性スタッフの方でした。この方が全テーブルで助っ人してくださったおかげでほんとうに助かりました。終わったらゼーゼーされてましたが(^^;)
こし終わって冷ましているところです。つやつやです。
薯蕷の生地にすこし求肥をまぜます。出来立てホヤホヤの求肥はツヤツヤです。
（両口屋さんでは売ってませんが）岐阜の鮎菓子などでもこの状態の求肥が使われています。
求肥を少し混ぜた後の生地で、いよいよ成形です。
ピンクに着色した生地をのせ、牡丹の花をイメージさせます。
あんこをのせて丸めます。
丸めてから木の棒で真ん中をくぼませて、布巾でしぼります。なんか無残な姿になりましたが、これでも寒牡丹を目指しております。
黄色の生地をのせたら、すこし寒牡丹に近づいた気がします。
ケースに入れたら大抵それっぽく見えるのですが、今回は見た目も色もバラバラでした(^^;)
それでも美味しかったです！伊勢芋の風味もきんとんのときより強くなく、さっぱりしていました。
今回はコーヒーと頂きました。両口屋さんのカフェで出されている珈琲と同じだそうです。
実家で伊勢芋が手に入ったらやってみよう！とはなりませんが(混ぜるの絶対ひとりでは無理です)ここで毎回出来立てが食べられるのは嬉しいです。次回も楽しみです。
今回、御題菓“彩雲”（2019年）というお菓子のチラシを頂きました。歌会のお題にちなんだお菓子だそうで、私は全然知らなかったのですが、今年の初めにマツコの知らない世界にて2018年のものが紹介されて、ものすごい売れ行きだったとのこと。お正月用にハーフサイズのを買って帰りました。
【昨日の一日一新】
・和菓子 煉り薯蕷製寒牡丹（求肥入り）
・ドライシャンプーAN アーユルヴェーダ系のを見つけました。時々使おうと思います。
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綾野 真紀
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