両口屋是清さんの和菓子教室 白火取り餡とこなし製のさくらを作りました
綾野 真紀
昨日は和菓子教室でした。
毎回抽選になるのですが無事当選し、3，4，5月も月1回の和菓子作りを楽しみます。
アドバンスコースという、成形以外にあんこ作りを一から学べる講座に通っております。
今回は桜のお菓子と白火取り餡（しろひどりあん）＝白餡の一種を作りました。
と言いつつ時間と体力の都合で、白火取り餡はほぼデモンストレーションでした。
私は和菓子作りを習うまで、こんなに力仕事が多いとは思ってもいませんでした。実際にお店で作るのは機械化している部分もあるものの、木べらでひたすら混ぜる、延々とざるでこす、大きいお鍋を持ち運ぶなどかなりの重労働です。これは有酸素運動？いや時間との戦いもあるので無酸素運動かもしれません。
今回もあんこ作りの際、寒い日なのに先生が汗だくで餡をこしていらっしゃいました。
白火取り餡のつくり方＝かなりの重労働
白火取り餡（しろひどりあん）＝生菓子や焼き菓子でよく使われる白餡を作りました。耳慣れない名前ですが、白餡の水分を飛ばしたあんこで、意外と食べています。今までの講座でも何度か使用しており、練り切りや、今回作ったこなし製の生菓子などで使われます。
自宅でお手軽に作るのなら、普通の白餡をレンジで温めて水分を飛ばして好きな硬さにすればOKです。今回は講座なのでそういう訳にいかず、正しい作り方を教わりました。
材料は大手亡豆ともうひとつの白餡用お豆、白双（しろざら グラニュー糖より少し粒が大きい砂糖）です。こ
より白く炊き上げるかが命なので、この2種類の豆を使うとのことです。配合も企業秘密なので豆の名前も伏せます。写真は載せていますが…。家庭で作る場合は普通の白手亡豆とグラニュー糖でも大丈夫です。
この講座ではプロの技を学ぶため、色の白さや食感・風味も一流に仕上げるためとびきりよい材料を使われています。同時に代替可能な材料も教えてくださり、とても勉強になります。
豆を蒸してから
すりつぶし（ある程度はフードプロセッサーでもOK）
ざるで2回こします。1回目より2回目の方が細かい目のざるを使います。
水を足しながらこしていきます。これがやれどもやれどもなかなか進まないです。
水を入れ替えて、もういちどこします。白くするためのひと手間です。
これがほんと大変そう。先生は20分ぐらい手を動かしっぱなしでした。
実際に自分でやるときは、時おり火を止めて余熱を利用しつつ休憩するといいと教わりました。やはり相当大変なのですね。
しぼり袋にいれて、2人がかりでしぼります。
出来上がり画像が上記の1枚のみでした。また、火取り餡を作り終わっただけでは完成したとはいえず、これでようやくお菓子作りの材料が揃った段階です。
こういうことがわかると、普段何気なく食べていたお菓子にもイメージがふくらみ、また感謝の心もわいてきます。いままで何も考えず食べていたことを反省。料理教室事態も食育の一種かと思います。
こなし製のお菓子のつくり方
何度目かのチャレンジです。なんと今回は7個作れます！不器用な私には、成形は大変な作業です。でもたとえ不格好でもだんだん愛着がわいてかわいくみえてきます。口に入ったら同じですしね。こんなこと行っている間は成形は上達しなさそう…。
白餡（火取りあん）と粉（餅粉と薄力粉）をまぜて
よく混ぜてから蒸します。
食紅で色付けします。これは少なすぎでしたので、あとから少し足して濃くしました。
白餡を中にはさんで、映ってませんがあんこ玉を入れてまるめます。それから成形します。
見本はこちらです。右は桜のつぼみ、左は桜の花を模していてとても素敵です。
もうひとつ、花びらを2枚くっつけたような素敵なのを見つけました。チャレンジすることに。
最初に左右から丸くカーブを入れて溝をつけます。先生は、マジ卍のようにとおっしゃり、ちょっとテンションが上がりました。その後筋を3本と穴を軽く開けます。
卍にならずカックカクになりました…。でもお抹茶と一緒に頂けておいしかったです。
私たちのグループは出来上がりが一番最後で、お抹茶もすっかり冷めておりましたが。とりあえず沢山お土産ができて満足でした。じっくり見ないでください。かなりひどいです。
材料費だけで大赤字だそうです！(笑)よいものを使って正しく教えてくださるため仕方ないですが、おかげで私たちも、何気なくいただく和菓子も材料や手間ひま、意味合いなどに思いをめぐらせて価値も少しはわかるようになりました。
なんでも作ってみると勉強になりますね。来月はもっとハードらしいので、気合を入れて頑張ります。
このテーブルが先日ランチに行ったカフェスペースです。あのときはこんな感じでした。
【昨日の一日一新】
白火取り餡をつくる
草叢ブックス新守山店
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綾野 真紀
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