両口屋是清さんの和菓子教室 小豆柿餡＆ういろう製の『枯露柿』を作りました
綾野 真紀
昨日は両口屋是清さんの和菓子教室でした。小豆柿餡＆ういろう製枯露柿を作りました。
2階のこの屋根の内側にカフェがあり、このスペースを使って月に数回和菓子教室が開かれます。
今回、庇の内側をこっそり撮ってまいりました。教室のときはこちらが教卓側になってます。光が入って結構明るく、こんな感じで歩道がよく見えます。
今回は、こしあん＋干し柿で小豆柿餡をつくり、ういろう生地で枯露柿というお菓子を作りました。
去年も同じお菓子を作ったのを、お菓子作りの後半でやっと思い出しました。
両口屋是清さんの和菓子教室 干し柿入りあんこで和菓子を作りました
前月の栗もそうですが、和菓子は旬をイメージしたお菓子を作るため、旬の素材をよく使います。よって、教わるお菓子も同じになることは時々あります。講座内では、時間の関係上全工程を作るのは無理なので、同じお菓子を作るにしてもその年でごとに作る箇所が違います。かつ、全体はざっとデモンストレーションにて説明してくださるので、初めて参加される方も毎年参加する方も流れを把握しつつ毎年楽しめます。
去年は小豆柿餡は用意されていて成形のみ行い、もう1つきんとん生地をつくってきんとんのお菓子も作りました。今回は、こし餡の仕上げから小豆柿餡を完成させ、それを使って枯露柿をつくり、できあがったこしあんをお土産に頂きました。あんこ作りは3回コースのうち1回はあり、たっぷりお土産に頂けるので楽しみです。
2年かけてだいぶ作り方がわかり、まだ教わってない工程は「小豆は前日から水につけておく」のみです。
こしあん→小豆柿餡の作り方
何度もやってますがまた書きます。北海道のあずきを使ってます。
圧力なべで煮て、目の大きさの違うざるで2回こします。
袋に入れてしぼります（実際は機械でします）
2人がかりでとても大変そう…。
生餡ができます。
しぼりきれなくても、このあと砂糖を足して煮る工程で水分を調節すればいいとのこと。
これを使って、白双＋水を煮て溶かしたものの中に入れて煮詰めていきます。
（一般的にこの生餡は入手しづらく、また見ての通り作るのも大変です なので、こしあんは買うに限ります）
白双を溶かしているところです。レアな材料なので、なければグラニュー糖でOKです。
生餡を2回に分けて入れて混ぜていきます。
こしあんができあがったら、市田柿の干し柿をきざんだものを入れます。
すごくきれいな色！ふつうに干し柿を作るとこんな色にならず真っ黒になってしまいます。今回は白あんではなく小豆のこしあんに混ぜるので、べつに真っ黒な干し柿でもOKとのことです。
干し柿とあんこの糖度が違うので、しばらく煮てなじませます。
出来上がりです。家でする場合はこしあんから作らず市販のこしあんを使えばいいです。こしあんに干し柿を入れ、水を足して煮詰めればできます。また干し柿のほか、栗の蜜煮を刻んだものでもできるとのことで、これもおいしそうです。
ういろう製 枯露柿の作り方
材料です。ういろう生地をあんこで包み、干し柿のかたちに整えていきます。
とてもきれいな色です。温かいうちに作ります。白いのは片栗粉です。くっつきやすい生地なので、成形中にまぶしながら使い、作り終わったら刷毛で粉を払います。
生地を1つ分手に取って伸ばし、こんな風に丸めた小豆柿餡を置いてあんを包み、成形していきます。
丸めたら、干し柿のかたちにします。
指で押さえて柿のしわを作りました。
さいごにヘタを付け、片栗粉をまぶして完成です。
今回はその後予定があったので早引きすることになり、作り切れなかった分はあらかじめ先生が作ってくださったのを頂きました。一目瞭然ですが、右２つが私が作ったものです。
やわらかくておいしかったです！頂いた4個の方を、訪問先の干し柿がお好きな方にお渡ししてとても喜ばれました。（私が作った方で万一腹痛などおこされては申し訳ないので）
柿は季節によって形を変えるため季節感を出しやすく、和菓子のモチーフにもなりやすいです。青い四角い柿、熟した柿、干し柿でも干し具合で色や造形、使うあんこも変わるとのこと。私も去年作った真っ黒な干し柿が冷凍してあるので、頂いたこしあんを混ぜてまず小豆柿餡を作ってみます。このあんこの使い道として、先生は“かるかんまんじゅう”がおすすめと言われましたが、ちょっと難しそう。テーブルの方と話していて出たアイデア「最中の皮を買ってきて挟む」これがよさそうなので、やってみたいと思います。
【昨日の一日一新】
・小豆柿餡作り
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