両口屋是清さんの和菓子教室　煉り薯蕷製寒牡丹ときんとんを作りました

2019年12月19日 2019年12月19日

綾野真紀

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両口屋是清さんの和菓子教室　煉り薯蕷製寒牡丹ときんとんを作りました。

今月からの冬コースにもめでたく当選し、また3カ月間通えます。冬の時期に季節を感じられるお菓子を作れるのは楽しいです。ラストの2月には、確定申告が順調に進んでいますよう。

今回は煉り薯蕷の同じ生地で2種類作りました。こちらが見本です。

均整のとれたとても美しい仕上がりで、うっとりします。私の作ったのと見比べると差は歴然としてます。同じ器に入れても器に負けて余計にアラが目立ちそう…。私のはあえてずっと下の方に貼ります。赤い方を右にしておくのが正解です。

煉り薯蕷の生地の作り方

何度か煉り薯蕷は作ってます。ちょうど1年前にも同じ寒牡丹を作っていました。

両口屋是清さんの和菓子教室　煉り薯蕷製寒牡丹を作りました

その1年前には、きんとんもつくっています。

和菓子教室　生地からつくるアドバンスコースで煉り薯蕷の炊き方を教わりました

今回も伊勢芋を蒸すところから始まりましたが、このときとはレシピが変わっています。白餡を少し入れて、伊勢芋の香りを残しつつも少しマイルドな風味に仕上がりました。

こちら、伊勢芋です。ありがたいことに剥いてくださってます。

伊勢芋は、私のふるさと多気町が誇る名産品です。高級和菓子や高級料亭でよく使われ、多気町産でないと伊勢芋と名乗れないのです。もっと色々書こうと思いましたが、前の２つの記事でも相当自慢していたのでこの辺でやめときます。

輪切りにして30分ぐらい蒸してやわらかくなってから

通し（ざる）で濾します。

こんな感じです。

このあと、熱いうちに手早く揉みまとめます。

このあたりが、口当たりが決まるとても大事な工程です。あとで煉っても効き目がないので、全力で煉りました。

白双（グラニュー糖より粒が大きい砂糖）と混ぜて煮詰めていきます。

白双はレア食材ゆえ手に入りにくいので、グラニュー糖でもOKです。上白糖だと仕上がりか白くならないので、白く仕上げる生地には使わない方がいいとのこと。風味も白双の方が上白糖よりも上品に仕上がるため、両口屋さんは小豆の餡でも（色は目立たないのに）白双を使われているとのことです。食べ比べると、また香りも全然違うそう。

砂糖を入れるとやわらかくなるので、水分を入れなくてもこんなに溶けてきます。

白餡（水分を飛ばした火取り餡）を入れて混ぜます。これが前回と違う箇所です。

岡混ぜという、薯蕷と白餡の完成品同士を混ぜてもいいのですが、日持ちしないので（と言ってももともと賞味期限は短いですが）加熱して途中から一緒にした方がいいとのこと。

もう一度濾します。

お餅のようにまとめ、冷ましました。（急ぐため保冷剤を上から載せました）

寒牡丹の成形

こちら材料です。

1個分を取り、少し残して真ん中を薄くして丸く広げます。

ピンクの生地を載せます。うまくいけば、透けて花びらのように見えます。（いや絶対成功させないとだめなのですが）

残していた生地をのせ

餡玉をのせて包みます。

こんな感じです。

つぼみの部分を作ります。上からツボ押しグッズのような棒でへこませ、

濡れ布巾で絞ります。はなびらのような美しいしわをつけようとしています。

大失敗。力を入れすぎて、取れなくなりました。このままキャンディーのようにして食べ歩き風もいいかと思いましたが、棒を返さないといけないため、先生に外してもらいました。

どうにか、棒から離れました。

シベをつけます。毛通しで濾したきめの細かい黄色の煉り薯蕷を載せ、口を狭ませます。

なんとかできました…。

きんとんの成形

気を取り直して、きんとんに進みます。先に一部の生地を色付けし、寒牡丹を作っている間になじませておきます。

手を汚さないよう気を付けて、トレイのすみっこで煉りました。あまり赤すぎると、このあと通しでこすと紅ショウガにしか見えなくなるので要注意です。

通しで濾します。白い生地も同様です。

やっぱり紅ショウガかミンチにしか見えないですが、気にせず進みます。

土台を作り餡玉をのせ、先の細い箸できんとんをつけていきます。

箸を濡れ布巾でこまめに拭きながらつけると仕上がりがきれいです。私はよく忘れるので、マダラになってしまいます。

下半分をまず完成させてから全体を仕上げるとまるく綺麗にできるそうです。左側は、赤白半分ずつ完成させたので少しバランスが悪いです。

きんとん生地は、箸で取るときはふわっとつぶさないように取りますが、餡玉にくっつけるときはギュッと付けます。私のてのひらの餡玉に先生がくっつけてくださったとき、力の入れ具合が全然違いました。私はそーっと力を入れずにくっつけていたのですが、先生の場合はよろけそうなぐらい（ちょっと言い過ぎ）の力が加わりました。煉り薯蕷は粘り気があるからまだいいですが、しっかりつけておかないと、いざ食べるときにはきんとんがマンガようにバラバラにはがれてしまっているとのこと。

なんとかできました！2種類あって嬉しいです。