両口屋是清さんの和菓子教室 小倉粒餡と、羽二重餅製の紫陽花を作りました
綾野 真紀
ブログがこれで900記事目です。
私にしては、ここまでよく続けられたものだと思ったのですが、昨日4000日とかいう桁違いの数字を見て度肝を抜かれました。（おめでとうございます！）
100記事ごとに浮かれた記事を書いていますが、後日書くとして先に和菓子教室の記事を私のために覚書します。
隈研吾さん設計のユニークな建物です。２階の裏側はこんな感じです。
ちょうどデモンストレーションをされる先生の真後ろです。結構ナナメですが、天気の良い日は光も入って綺麗です。
6月から新しいコースで、今回も無事抽選に当たりました。（倍率はわかりませんが漏れるときも多々あります）
今回は羽二重餅製の紫陽花と、以前作った方法と別の方法で小倉粒餡を作りました。こちら完成品です。
このあと出来立てホヤホヤを持参してお客様訪問し、一緒に頂きました(*^^*)
和菓子作りの場合、“半日つける”“前日に水でもどす”など下準備も多いので、最初から全部やると2日がかりとかになってしまいます。
小倉粒餡の作り方
講座の時間は2時間半なので、時間のかかる下準備は終わった状態でポイントやその意味などを教わります。
当日は複数の作業を並行しながら（あずきを蒸しながら生地をつくる、成形するなど）解説を聞き、お菓子の決め手となる最後の成形やあんこを完成させるところなど、実際に手を動かすところを教わります。確かに、蒸すとか寝かすとかは待ってるだけで作業しないので(^^;)
これは、小豆を下茹で→蒸しおわったところです。
実際はこれから一晩蜜につけます。水分が抜けて糖分が入るとのこと。甘納豆の作り方に似ています。粒をキープしつつふっくらして甘みもはいるそうです。
粒餡は粒をこわさないように煮るため、大きいお鍋を使い豆が踊ってもぶつからないように回流をよくして、かつ大量に作るといいそうです。レシピには出来上がりが500ｇ分の材料が載っていましたが、それではいいものができないそうです。
こちら、一晩蜜に漬けた粒餡、生餡（砂糖なし、こし餡の原型みたいなもの）、白双（砂糖）です。
ざっくりいうと、甘納豆にこし餡を混ぜて砂糖で煮詰める感じです。
オーソドックスな粒餡は、小豆から順に煮ていきます。素朴な味で、固さによってぜんざいやどら焼きのあん、生菓子に使えます。こちらはどちらかというと上品な生菓子向きで、両口屋さんで売られている生菓子もこのあんこが多いとのこと。教室で和菓子を作るときの餡玉もそうでした。
コツは、ずっと強火で手早く仕上げ、かつ餡をつぶさないようほとんど混ぜないそうです。こし餡はひたすら混ぜるのですが、餡の性質によって作り方も違います。
いい感じにできました。広げてさまします。さますと締まってすこし固くなるので、火を止めるタイミングも大事です。今回はバッチリでした。
羽二重餅製 紫陽花の作り方
生地を作ります。まず蒸してからメレンゲを混ぜ、その後色付けします。これは蒸し終わったところです。蒸すまでの作業は今までの講座でたしか経験済みだったはずです、多分。
メレンゲを入れるのが羽二重餅のポイントです。蒸して冷ましているときに泡立てて、手早く混ぜます。
その後着色します。白い生地ならこの作業は不要とのこと。めちゃハードです。
生地に色を着けるタイミングは色々あります。白餡の生地だと液を水で薄めてもみ込んだりするので、やり直しもきくし楽なのですが。また蒸す前に色を付けるときもあります。
今回は出来上がりの生地に原液を入れるため、ムラの無いように混ぜるのが難しいのと、色の濃さを間違えると蒸す前からやり直しになるので注意が必要です。
私は何度もドギツイ色にしてしまったので(^^;)今回は色付けまで終わった生地を頂けて良かったです。
スライムを思い出しました。紫陽花の葉っぱのイメージだと思います。いつもの餡玉ですが、今日のレシピで作られたものと同じです。こんなに手間がかかっていたと知って、改めて感謝の念がわきました。
この生地だと温かい方が作業しやすいので、手早く作ります。
中には温度は関係ない生地もありますし（忘れましたが）アツアツのうちに作らないといけないものもあります。
生地の特性によって作業に違いがでるということ、きっと仕事をする上でもヒントになりそうです。
片栗粉を手にも生地にもたっぷりつけて餡玉を丸め、最後に刷毛で払います。
このままでもいけそうですが。紫陽花らしくするため、細かく刻んだ錦玉（きんぎょく）を上にトッピングします。紫、青、ピンクの3色で、とてもキレイです。
錦玉とは寒天製のお菓子です。寒天だけだと固いので、アガー（植物性のゼラチンみたいなもの 寒天同様常温で固まるためゼラチンのように冷やさなくていい）を入れてやわらかめに仕上げてあります。
これを、先ほどのまんじゅうの真ん中をへこませてトッピングします。
あんこがスケスケで見た目がきたないです。こういうところ大事です。
私がさいごでしたが錦玉が沢山あまっていたので、錦玉マシマシにしました。ちょっと盛りすぎかな？でも華やかになりました。
このあと、寒天液を塗ります。錦玉がこぼれないようにと、梅雨の時期にぬれてツヤツヤした紫陽花をイメージするためです。理にかなった素敵なテクニックです。
思いのほか早くできて、ゆっくりお茶を頂いてから帰れました。
その後お客様訪問で、終わってからお茶しながらお客様と一緒に頂き、よい時間を過ごせました。
気持ちも和むので、美味しいお茶と季節の和菓子は欠かせません(*^^*)
午前午後のダブルヘッダーはちょっとハードですが、前月と今月はお客様と頂けて良かったです。もちろん押し付けではなく、好みをお聞きし私の手作りでも大丈夫か許可を得てからにしてます。また予定が合えばこの作戦で行こうと思います。
【昨日の一日一新】
・ポテトチップス 水ようかん味（福井県）
カルビーの47都道府県の味シリーズです。買ったはいいですが、食べるのをためらっていました。ところが“さつまりこ”みたいな味で、おいしかったです！
・ポール・マッカートニーの新曲を聴く
ニューアルバム『Egypt Station 』が9/7発売とのこと。YouTubeで新曲2曲を聴きました。今週76歳になられたばかり。ツアーまたやってほしいです！
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綾野 真紀
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