両口屋是清さんの和菓子教室 餡村雨製の緑陰という和菓子を作りました 巻いて切るのに一苦労！
綾野 真紀
昨日は両口屋是清さんの和菓子教室でした。早いもので、3カ月コースの最後です。
今回は白火取り餡のデモンストレーションと、その白火取り餡を使った餡村雨という生地を使った『緑陰』という和菓子を作りました。
立秋を過ぎてもまだ暑いこの時期ならではの、涼しい木陰をイメージしたお菓子です。昨日は久々に暑かったですが、このお菓子＆葛切り（作りたて！）のおかげで体力回復しました。
白火取り餡 をちこち、ささらがた等にも使われる固めの餡
白火取り餡は何度か習いましたが、手間ひまかかるので2時間半の講座内では終わらず、毎回違う部分をデモンストレーションにて教わっています。
今回は生餡を砂糖と混ぜて煮詰めるところを教わりました。企業秘密なので説明は控えます（過去に散々書きました(^^;)）ボウルに満タン入っているのが生餡で、豆2種類を蒸して、すりつぶして濾してからよく絞ったものです。
１から４の順と入れたかったのですが、字の大きさの違いが目立ちます。もっと勉強します。
各工程はこんな感じです。
１．砂糖と生餡を半分混ぜる、２．砂糖がどんどん溶け出す、３．残りの生餡を入れて混ぜる、４．出来上がったらバットに広げ、固くならないようすぐラップする
砂糖の水分だけでこんなにトロトロになるとは驚きました。ただこれ以上トロトロにすると、そのうち砂糖が再結晶してガリガリになるので、そうすると失敗です。その見極めが大事とのことです。教室だとこういう微妙な加減を習えてありがたいです。（家で作りませんが）
餡村雨の作り方
村雨の生地は初めて作りました。こちら、道具と材料です。
まず白火取り餡を3色（白、青緑、緑）にします。白は染めず、緑と青緑は着色します。
私は緑担当でした。
結構濃い色になりますが、このあと粉を足すのでそんな濃い色にはなりません。
また着色するタイミングは加熱後・加熱前など生地によって色々ですが、今回は一番最初に着色しました。
もち粉や上用粉、伊勢芋などを混ぜます。
白・青緑・緑の生地を全部そぼろにします。
パッと見は白と緑の2色ですが、青緑もあります。3色ある方が色に深みがでるとのことです。
型に入れて平らにします。なかなかうまく敷き詰められず苦労しました。
ぎゅっと押し固めて型から外しました（やってもらいました）。これから蒸します。
蒸しあがったところです。遠目にはほとんど変わりませんが、生地はしっとりしていました。
あんこをのせて広げます。デモンストレーションでは簡単そうだったのに、これも難しかったです。
伊達巻のように巻きます。必死すぎて途中の写真なし。何とか筒状になりました。
背中がひび割れていますが…でもこの割れも趣になるとのことで、よかったです。巻き終わりを下にして、ラップで巻いてすこし落ち着かせてから切りました。切るのも難しくて、隣の方に一挙手一投足ごとにアドバイスしてもらって、なんとか切れました。ほんと助かりました(^^;)
きれいな『のの字型』を目指したつもりが、ちょっとヘビのようになりました。やはり、見るのとやるのでは大違いです。一六タルトにも似てますね。どうにかケースにも入る大きさに作れてホッとしました。
巻きすで巻くのは今回初めてで、今までの１つずつの成形も大変でしたが、今回は慣れてない分ほんとに難しかったです。
最終形だけ見ると他のお菓子より簡単そうなのに、結構手間ひまかかっているんですね。今後は餡村雨を見る目が変わりそうです。
鶴屋吉信さんの京観世や、両口屋是清さんではささらがたなどが餡村雨のお菓子です。食べ比べてみたいと思います。
今回は、あんこの持ち帰りがない代わりに作りたての葛切りを頂きました。
先生作りたての葛切り、とても美味しかったです！たしか蜜も手づくりだったと思います。
今回はとくに周りの方に助けてもらいまくって、なんとかできました。その後親しい方におすそわけできて、喜んでもらえてめでたしめでたしでした(*^^*)
【昨日の一日一新】
１．La Soeul AUX BACCHANALES
お菓子をお渡しした方と。久々にお会いして沢山お話しできました。お茶だけでしたが、今度はランチも行ってみたいです。
２．FP継続手続き開始 残り期間が短いので、今月中に終わらせようと思います。
３．初めて行った眼科 今月中にコンタクトを変えようと思ってます。月末になってバタバタしてます…。
４．某質問箱で回答が返ってきた ユニークな回答でした(*^^*)また質問してみたいです。
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綾野 真紀
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