和菓子教室 生地からつくるアドバンスコースで煉り薯蕷の炊き方を教わりました
綾野 真紀
両口屋是清さんの和菓子教室に通い始めてはや1年。
こちらも上達こそしませんが、長年の夢が叶ったのが嬉しくて、毎月楽しみに参加しています。
今回は新設されたアドバンスコースに申込み、昨日第1回目の講座に参加してきました。
従来のコースは成形するのがメインで、生地作りは時間の関係上デモンストレーションで見ることがほとんどでした。今回のアドバンスコースは、生地やあんこも自分で作りながら進めるコースです。
アドバンスと言えども腕前は問わないらしく、今までのコースを何度か申し込んだ方であれば申し込み可能でした。プロの技を知りたいと思い、今回はこちらに変えました。時間も30分長くなり2時間半です。
今回は煉り薯蕷（ねりじょうよ）の炊き方を学びました。
薯蕷を使った和菓子というと、私は薯蕷饅頭という生地に薯蕷を練り込んで蒸したお饅頭しか知らなかったのですが、こちらは薯蕷できんとんを作るタイプの和菓子です。
この左側が薯蕷饅頭です。
今回作る煉り薯蕷はこちらです。生地作りに時間がかかるため、作るのは1種類です。
美しくてほれぼれします。後で私が作ったのと見比べてみてくださいね。
煉り薯蕷は粉の入らない、薯蕷と砂糖だけの純度の濃い和菓子です。それゆえお芋の風味がかなり強く、多少好き嫌いがわかれるようですが、とても上品なお味です。私は好きです。
通好みらしいので、煉り薯蕷が好きと言うと「おおっ」と思われるそうですが、それをきっかけに話題が茶道や和菓子の奥深いところまで進んでいくかもしれませんので、そのあたりはご承知おきください。
材料の伊勢芋です。私のふるさと多気町の、松阪牛に並ぶ２大特産品です。
伊勢芋は高級品で入手しづらいため、大和芋でもOKです。
との先生のお言葉に（伊勢芋を育ててもいないのに）誇らしい気持ちになりました。むいて水につけておくと変色しないとのこと。
蒸し器の中で薄切りにして３０分蒸します。手早くしないと変色するため、時間との勝負です。
そのあと毛通し（馬のたてがみで作った濾し器）でこして
白双（しろざら＝グラニュー糖の粒の大きいもの）と混ぜて木べらで練ります。
このあともう一度毛通しで濾します。
火を飛ばしながら練ります。
これがなかなかの重労働でした。少ししかしなかったのに、いま軽い筋肉痛です。でも最初から作るのは面白い経験で、参加できてよかったです。
たてがみから作る毛通しは、いま作れる職人さんがいなくなったので入手できないとのこと。家庭で作る場合は毛通しでなくてもいいですが、食感は全然違うそうです。
お店で出すにあたっては、やはり毛通しが必須とのことです。
また、砂糖も白双よりグラニュー糖のほうが手に入りやすく安いので、グラニュー糖でも代用可能ですが、やはりプロの場合は白双を使うとのことです。
半分だけピンクに着色して、きんとんを作ります。
本来は毛通しで濾すといいのですが、私たちだと慣れないため時間がかかります。
和菓子作りは早くしないと生地の状態も変わり、色も変わって味も落ちるため今回は（手早くできる）籐通しで濾すことになりました。ちょっと太めですが、これはこれで素敵です。
ほんとに伊勢芋とお砂糖だけしか使わないことに驚きました。シンプルな材料で、丁寧に何度も濾して練り上げて和菓子になっていく過程をみるのは感動ものです。大切に頂こうと思いました。
山芋のクセが少し気になる方は、少しだけ火どり餡（白餡の水分を飛ばしたもの）を混ぜるといいとのことです。
私もやってみました。
梅をイメージして上品に着色するはずが・・・。またしても色をつけ過ぎて、紅ショウガor豚ミンチになってしまいました。
それでもなんとか心を立て直し、土台に真っ赤っかな方をたっぷり敷いて作りました。
何とかできました。白い煉り薯蕷を少し追加してもらって、多少薄い色になりました。
菓子銘は相生（あいおい）です。
太宰府天満宮に、１本で紅白両方の花を咲かせる梅の木があるそうで、そこから名づけられたそうです。また、相生＝ともに長生きしていこう、という意味も込められた、素敵な名前です。
あらためて見本のものと比べると、濾し方が違うだけでだいぶ雰囲気かわりますが(^^;)
どちらかしか知らなければいいでしょう。とてもおいしかったです。
抽選なので毎回受講できるとは限りませんが、当選する限り続けたいと思います。
【昨日の一日一新】
バルデエスパーニャムイで忘年会
和菓子教室アドバンスコース
煉り薯蕷
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