両口屋是清さんの和菓子教室 椿にちなんだお菓子を作りました
綾野 真紀
昨日は両口屋是清さんの和菓子教室、秋のコースの最終回でした。
この回では季節の花にちなんだお菓子を2種類作りました。昨日は“椿”で、羽二重餅製の“妙蓮寺”（右）と道明寺製の“太郎庵”（左）でした。
両方とも椿の品種名です。
「あ！今回のレシピ、名前付けるの忘れてました。じゃあ、こっちが妙蓮寺でこっちは太郎庵で」
と、即興で命名されました。どちらも先生がご自宅で植えていらっしゃる椿だそうです。
椿は、色も花びらも品種も多く、開花時期もさまざまで長期間楽しめるため、茶花として大活躍します。
妙蓮寺椿は京都の妙蓮寺にあり、太郎庵椿は原木が熱田神宮です。今度行ったら探してみます。
このように、お菓子の名前は自由につけていいんです！
私なぞどちらの名前も初耳で漢字すら浮かびませんでしたが、先生のようにお茶も長年されていると、こうやってギャグとおなじテンションでさりげなく素敵な知識も披露してくだいます。大好きです(笑)
羽二重餅 妙蓮寺
さきにもうひとつのお饅頭の道明寺を蒸しつつ、まずは羽二重餅から作りました。
餅粉と水を混ぜ、ぬれ布巾で蒸した後、水から煮詰めたグラニュー糖に生地をいれたところです。
めちゃくちゃ工程をはしょってすみません。蒸す時間以外はぱっぱとできそうでした（見た感じは）。
布巾で蒸すとき、生地を布巾でくるむ場合と、布巾の上にのせるだけの場合があります。
違いは、今回の羽二重餅のようにしっとりした生地の時は蒸気をあてて水分を含ませるためにのせるだけにし、“こなし”のようにちょっとサラッとした生地のときは水分を直にあて過ぎないように布巾でくるむとのことです。なるほど。
その後蒸した生地を入れ、しっかりまぜてから泡立てた卵白をまぜ、ピンク色に染めます。
濃すぎると後で戻せないので、少しずつ足します。（ちなみに、ういろうは先に着色します。理由は以前書いたような？？忘れました(^^;)）
そして、この生地であんこをくるみます。手にくっつかないよう片栗粉をまぶしながら行います。先生のを見ていたら、前回の成形よりも簡単そうにみえました。
これを使って進めます。粉をはらう刷毛、椿の“しべ“をつくるためのお箸などです。
こうやって、いつも使いやすく準備してもらっていてありがたいです。いつか復習するとき参考にさせていただきます。（まだ一度もないですが）
先生の手順を見たときは、前回より簡単に思えたのですが。
成形以前に1つ分の生地をちぎるところで手にべたべたくっつきまくって、一気に萎えました…。アルコールで手を湿らせてから、片栗粉をたっぷりつけておかなければいけなかったのに忘れていました（自分が悪い）。
３つめで、やっとまともに生地の上にアンコがおけました。
あんこがすけないように！と散々注意されたものの、それ以前に口を綴じるのに必死でそこまで気が回りません。
案の定スケスケになり、そういう部分は全部下に持って行きました。
あともう少しです。このあたり、気力が落ちてやっつけモードになりがちですが、頑張れば挽回できます。
“しべ”を作ってのせます。黄色いあんこを小さく丸め、お箸の先で穴をあけます。生地をしずく型にして先をへこませて、載せました。
・・・挽回できませんでしたが、一応なんとか終わりました。
素人では成形がむずかしい生地だったかも。気を取り直して次に行きます。
道明寺製の太郎庵
続いて、道明寺です。道明寺は米を砕いて粉にしたもので、関西系の桜餅でよく使われています。ザラメを少し細かくした感じです。
先に水だけを混ぜて20分放置、その後蒸しました。（羽二重餅に入る前に始めています）
グラニュー糖と水を加熱してよく溶かして、
蒸しあがった道明寺と加熱しながらよく混ぜていきます。
このぐらいになったらOKです。
砂糖は蒸す前に入れてもいいのですが、仕上がりが固くなるため、後で入れる方がいいとのことです。
熱いので、さまします。ふつうにさめるまで待てばいいのですが、制限時間が2時間のためこのように急冷しました。10分ぐらいでいい感じにさめました。
粒あんの上に桜色のあんこをのせてつつみます。外からほんのりピンクが透けて、椿の花のように見せるためです。
って、これ、あんこの置き方が逆でした！ピンクを下にしないと黒く透けてしまいます。慌てて直しました。
ちょっと黒く透けたところもありますが、なんとかできました。
道明寺のいいところは、冷めても乾いたり固くなりにくく、成形しやすいです。羽二重餅より断然成形しやすく、上達したかと錯覚しました。
あんこが透けてはいけない羽二重餅が透けまくり、こっちは逆に透けなかったらどうしようと思いましたが、若干黒いもののなんとかOKです。
（左下はあまった生地だけを丸めたもので、おうちで海苔巻きにしていただきました。）
ちなみに、ピンクのあんこを使わなくてもいいです。
その場合、椿の葉っぱを上下に貼って椿餅にしてもいいです。源氏物語にも出てくるぐらい、古くからある和菓子です。
私も以前勤務先の事務所の庭から葉っぱを取ってきて、作ったことがあります。
以前ブログにも貼りましたが
採ったはっぱそのまんまのせた、ワイルドな椿餅です(^^;)器も自分で焼いたやつです。
出来上がり品です。
あんこがすけるとマズそうですね。でも、おいしかったです。
次回コースは、あんこから自分で作るアドバンスコースを申し込みました。昨日が締め切りでした。当選しますように！
【昨日の一日一新】
鳥勢
趣味の資格ゲット
また書きます。
【昨日の日本酒】
十四代
武勇
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