両口屋是清さんの和菓子教室 菊にちなんだお菓子を作りました
綾野 真紀
昨日は両口屋是清さんでの和菓子教室で、菊のお菓子を2つ作りました。
左が薯蕷（じょうよ）製の『光琳菊（こうりんぎく）』、右がきんとん製の『まさり草（ぐさ）』です。
これは私が作ったんですが、ちゃんとした商品は両口屋さんで売っていて、もっと美しいです。（公式HPでこっそり確認してください）
ただし作り方は店頭のものとほぼ同じで教わりました。
初心者にも妥協せずほんとうのつくり方を伝える、そこが両口屋さんのこだわりでありがたいです。（かなり先生にフォローしてもらってます(^^;)）
光琳菊のつくり方（薯蕷）
まず、光琳菊からざっと作り方をおさらいします。
光琳菊とは画家・尾形光琳が考案したデザインで、和菓子だけでなく屏風や着物の帯などでも見かけるメジャーな意匠とのことです。
そんな由来を最初から知っていれば…。予備知識なしで作ったため、丸描いてチョン、みたいなとぼけた雰囲気になってしまいましたが、味は美味しかったです（食べたら一緒）。
薯蕷饅頭で大事なのは生地に入れる伊勢芋で、なんと私のふるさと多気町の特産品です！
ピンボケで見にくいですが、奥が芋の状態、手前がむいたとこです。
使いかけは、このように水につけて空気に触れないように袋に入れて冷蔵庫にしまっておくといいとのこと。
伊勢芋はすりおろすととてもキメが細かく、クセがないため、和菓子の世界で高級材料として重宝されています。でも近年は作り手が高齢化して生産量も…との説明を聞き、ふるさとから離れている私はいたたまれない気持ちになりました。かと言って私では栽培できませんが。
でもこんど伊勢芋で薯蕷饅頭を作ってみたいと思います。
長くなりました。ここからは急ぎます。すった伊勢芋と砂糖を混ぜます。
（見本のお饅頭が見切れてますが、私のとは比べないでくださいね。）
上用粉と混ぜ込みます。あと少し混ぜれば生地の完成です。
4つに分けてまるめます。
丸めてから、真ん中を木の棒で均等にへこませます。
織部の緑の模様をつけます。全く光琳菊を意識してなくて、残念な感じに。
蒸したら何とかなるさ、と蒸し器に放り込みました。
が、残念ながら蒸しあがりはほぼ変わらず…。
その後、フライパンで焼き色をつけます。
均等にへこませてないと、きれいな丸型がつかないとのこと。丸もありますが、くちびるみたいなのもありました。１つ１つの工程が大事ですね。
最後、黄色い『しべ』をつけます。
そう、これは菊でした。作業ばかり気にして、そもそも何を作るかを意識してなかったので余計イマイチになったのかも。作業も下手ですし。
１つの工程と全体像を両方把握するのはどんな仕事でも同じです…。
まさり草のつくり方（きんとん）
まさり草とは菊の古い名前で、万葉集にも出ているそうです。栗のきんとんを菊を形どってつくります。
材料とグッズはこちらです。栗と白餡を練った生地が準備されていました。
もちろん白餡なしで栗だけでもできますが、白餡を入れるとしっとりしておいしいそうです。
金属製の通しで、手の腹をつかって力をいれて濾します。
こんな感じです。
過去に作ったきんとんは竹の通しで濾していたので、それよりちょっと大味な感じですが、今回はきんとんをつくってから俵型に成形するため、これでOKです。
過去に作ったきんとんは竹の通しで濾していたので、それよりちょっと大味な感じですが、今回はきんとんをつくってから俵型に成形するため、これでOKです。
俵型にしたきんとんに、菊の模様をつけるとこです。
コロッケではありません。このあとの木べらと金箔にかかっております。
見本とはかけ離れましたが、ケースに入れたら何とかなるでしょう。
どんどん後工程に逃げる悪い習慣は、どこかで断ち切りたいものです。
コロッケとの差別化はどうにかできました。金箔は多めにつけました。
先生は金箔をつけすぎると下品になるとおっしゃいましたが、箸から金箔が離れず、振ってたら散らばってしまいました。
もともと上品な出来ではないので、バランスがとれたと自分に言い聞かせてます。
尾形光琳や万葉の世界とは程遠い作りっぷりでしたが、とてもおいしかったです。
【昨日の一日一新】
和菓子 光琳菊、まさり草
あるお方
ビアスタニューナゴヤ
今日は中小企業診断士の２次試験です。台風に負けずがんばってください。
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綾野 真紀
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