両口屋是清さんの和菓子教室5回目でした＆藤屋窓月堂さんのミルク饅頭常若について
綾野 真紀
今日は一日一新までぜんぶ和菓子ネタです。
両口屋是清東山店さんで、和菓子教室が月1回（春夏秋冬と3カ月×4回）開催されています。
隅研吾さん設計のすてきな建物です。
私は冬コースから通い始めました。1回休んだので5回目となってますが、今週が春コース最終回でした。
今回作るのが、早苗（さなえ 左 蒸しういろう製）と短夜（みじかよ 右 葛製）です。見本なのでほれぼれするような仕上がりです。
二十四節気を少し先取りして教わります。
左の早苗は芒種（新暦6/6～21頃）の田んぼから苗が出ている様子をイメージしています。ういろうの皮にあんこを混ぜて、田んぼの色を表現してます。
右の短夜は夏至（新暦6/22～7/6頃）の、一年で一番昼が長い＝夜が短いというのをイメージしています。真ん中に赤いあんこ2つと黒いあんこが透けて見えますが、赤が少し大きめで日の出と日の入り、黒が少し細くて短い夜を表しているとのことです。
実に面白い！これは両口屋さんでも以前作られたことのある定番の和菓子ですが、季語や節気などからイメージしして、オリジナルでいろいろ自由に作っていいそうです。
創作意欲がわきますね。
さっと作り方を写真で紹介します。まずは早苗です。
作成済の生地（デモンストレーションを見学）からあんこを包んで成形していきます。
包みます。
あまり変わりません。
このあと写真がありませんが、三角へらで筋をつけて（田んぼのあぜ道）蒸してから、苗を散らします。
続いて短夜です。あつあつの葛を成形するのがほんとに難しかったです。やけどしそうになりました。
材料と道具はこんな感じです。お鍋の吉野葛を水と砂糖を入れて煮溶かしてから蒸し、絞り袋（三角の）から1つ分ずつ絞り出してからあんこをくるんで成形する、という流れです。
葛の化学変化をご覧ください。
こちら、水に溶かして濾し器で濾したところです。洋菓子でいう、粉をふるいにかけるような作業です。面倒ですが、美味しく作るために欠かせない作業です。
火にかけて混ぜ始めたところです。しばらく変化なしですが、徐々にアロエヨーグルトのようなかたまりができ始めます。これはちょっとかたまりができてきたとこです。
よく見ると透明なのがみえています。均一に固まっていくのかと思ってたので、先に教わっておいて良かったです。勉強でもそうですが、こういうとこが直接教わるのと独学との違いですよね。
一気に全体的に固まってきます。
練り終わったとこです。この状態を「半返し」といいます。このあと蒸します。
ちなみに蒸さずに最後まで火を通すと「本返し」になります。
蒸し終わりました。これで生地は完成。「蒸し切り」といいうそうです。
よって、今回のお菓子も正確には葛製のうちの「葛 蒸し切り製」というそうです。
面白い！和菓子屋さん行ったときチェックします。
一方、中のあんこはこんな感じで作りました。
日の出日の入りと短い夜のつもりですが…。葛で包めばなんとかなるさ、と思いながら次に進みました。
あつあつの葛を絞り出し、あんこをおいたとこです。左は先生のデモ中の写真です。
重さをはかって大きさを揃えます。ちょっと大きめでした。ここから葛であんこを包みます。
つやつやの部分がめちゃくちゃ熱いんです。熱いうちに、ここを触らずに片栗粉のついた部分のみさわって丸めます。が、なかなかそうはいかず葛がつきまくって大変でした。
椅子やスマホまで粉まみれになって、なんとか終わりました。
葛でごまかせるどころか、くるんだらもっとひどくなりました。かたくり粉をはらって成形して、多少マシにはなりましたが。
こういうときのお約束のせりふは「口に入れば一緒」です。
いつもより時間はかかりましたが、無事できました。美味しかったです！
6個持ち帰りました。
次回の夏コースも応募しました。人気の教室で毎回抽選になるため、増設も検討されているそうです。前回外れた方を優先に抽選されるため、次回行けるかどうかわかりませんが、また行けることを楽しみにしてます。
【昨日の一日一新】
常若
お伊勢さん菓子博で買いました。利休饅頭でおなじみ、伊勢の藤屋窓月堂さんのお菓子です。
大好きな博多通りもんと似てそうだったので、両方買って食べ比べました。
どちらもおいしかったです。断面図です。あんこがちょっと違う。
「常若」考案者の方の記事を見つけました。
新しい伊勢の銘菓を作りたいと、通りもんを参考に美味しいミルク饅頭を開発されたとのこと。
おー、やっぱり！
あと、なごやんにも少し似てます。でも通りもんともなごやんともまた違う美味しさでした。見つけて良かった！また買いたいです。
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綾野 真紀
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